Vad är specialkaffe?

Klassificering av de bästa kaffebönorna

Specialkaffe är en term som används för att klassificera de bästa kaffebönor av högsta kvalitet, vilka dessutom är producerade i speciella s.k. mikroklimat samt är spårbara tillbaka till producenten.

Vilken kaffeproducent som helst kan kalla sitt kaffe för gourmetkaffe eller lyxkaffe, men det är bara kaffe som får minst 80 i poäng på en 100-gradig skala som får kalla sig för specialkaffe.

Enligt SCAA (Specialty Coffee Association of America):
Specialkaffe har vuxit i ideala klimat, är distinkta i smaken med inga eller ett minimum defekter. De unika dofterna och smakerna i en kopp specialkaffe är resultatet av jordmån och odingsförhållanden.

10 steg till specialkaffe - så här betygssätter man specialkaffe

På Borås kafferosteri rostar vi för att få ut det allra bästa ur varje kopp kaffe. Kanske är termen specialkaffe något nytt för Er?

Specialty Coffee Association, organisationen för specialkaffe som har funnits sedan 1974. Deras arbete har gjort att branschen idag har en helt unik modell att bedöma kaffe och kvalitet utifrån. Endast 6-7% av världens totala kaffeproduktion klassificeras som specialkaffe.

Genom organisationens utbildningsprogram, som bland annat innefattar 22 krävande prov, finns idag 3800 professionella kaffebedömare runt om i världen som kan gradera kaffe. Bedömarna använder sina smaklökar till fullo och tar sedan hjälp av 10 olika punkter för att ge poäng att bedöma kaffet utifrån. Om det resulterar i 80 poäng av max 100, så är det tillräckligt för att klassas som specialkaffe. Det är dessa 10 punkter som bedömaren kollar på:

Arom (doft)
Bedömaren doftar på kaffet i tre olika skeden: när bönorna är nyrostade, när kaffet precis har bryggts och slutligen när kaffet svalnat något. Att använda näsan är A och O när det kommer till smaker. Visste du att vi har hela 350 stycken smakreceptorer i näsan.

Smak
Näst i tur är själva smaken och bedömarens första intryck av kaffet. Här är det både tungans smaklökar och näsans doftcentrum som samspelar för att skapa en smakbild.

Eftersmak
Bedömaren poängsätter därefter eftersmaken. Denna definieras utifrån hur länge man kan uppfatta en positiv smak efter att kaffet sväljts. Om eftersmaken skulle vara dålig eller kort blir poängen lägre.

Syra
Ett kaffe med bra syra är krispigt och klart i smaken. Tycker du det låter konstigt? Man skulle kort och gott kunna säga att syran ska vara behaglig och inte ta över för mycket. Om syran är dålig blir smaken mest sur.

Kropp
Kroppen betyder hur kaffet ”känns” i munnen: Det ska vara behagligt och fylligt mellan tunga och gom. Det mexikanska kaffet är känt för att ha en subtil kropp som ger en elegant och lätt smak, medan det indonesiska kaffet är något av en motsats - med en fyllig, kraftig och distinkt kropp. Oavsett vilken kan kaffet få högsta poäng på denna punkt.

Balans
Balansen i kaffet är en sammanslagning av de ovanstående punkterna. Alla egenskaper ska vara i samklang och ingen ta över showen för mycket. Det är ett lagspel.

Sötma
Kaffets sötma kan uppfattas på många olika vis. Honungsliknande, fruktig eller åt rörsocker-hållet för att ta tre exempel. Ju tydligare sötma, desto högre poäng.

Ren kopp
Denna punkt kallar SCA för ”Clean Cup”, vilket betyder att koppen ska vara ren ifrån dåliga smaker och attribut. Bedömaren letar helt enkelt efter negativa aspekter i någon av ovanstående punkter.

Enhetlighet
Vid en provning förbereds alltid flera prover av kaffet, där smaken ska vara konsekvent i varje kopp för att få högsta poäng.

Defekter
Sist men inte minst får bedömaren ett prov av 350 gram kaffebönor. Max 8 st bönor får vara defekta för att kaffet som helhet ska få kallas specialkaffe. En defekt kan t.ex. vara en böna som inte utvecklats tillräckligt på kaffebusken, eller har en synlig skada av något slag.

 

Summering

10 punkter och många klunkar kaffe senare är det dags att sammanställa resultatet. När allt vägts samman delas kaffet upp i följande grupper:

  • Under 80 poäng: kaffets kvalitet räcker inte till att kallas specialkaffe. Detta kaffe hittar du av denna anledning inte hos oss.
  • 80-85 poäng: ett mycket bra kaffe, som får kalla sig specialkaffe.
  • 85-90 poäng: ett exceptionellt bra specialkaffe.
  • 90-100 poäng: ett helt enastående och unikt specialkaffe. Detta kaffe är väldigt sällsynt.